Das grüne Gold von Calenzano

Italien, Toskana, 2020

„Mama Mia! Ich liebe diesen Baum!“
„Was denkst du, wie viel es ist?“, frage ich.
„Gute 28 Kilo, schätze ich.“, antwortet Saverio.

Dann, wenn die Oliven gesammelt aus dem Netz in die Kiste kullern, das ist definitiv der schönste Moment an jedem einzelnen Olivenbaum. Es weht ein leichter, aber warmer Wind. Hier in der Toskana können wir uns Ende Oktober noch über milde 21 Grad freuen. Und doch hätte ich mir die Arbeit schwerer vorgestellt. 

Ich verlasse die Autobahn und folge der Straße, die von einem kleinen Vorort von Florenz immer weiter hinein in die hügelige Hinterlandschaft führt und dabei zunehmend schmaler wird. Es ist schon spät, in der Dunkelheit erkenne ich am Horizont nur die Umrisse der hohen Berge.
Auf einer Schotterstraße biege ich in eine letzte steile Kurve hinein und völlig überraschend eröffnet sich eine Allee aus meterhohen Zypressen. Hallo Toskana, du fühlst dich schon jetzt richtig gut an. Die endlosen Zypressen reihen sich an der schmalen Einfahrt aneinander und führen mich bis zu einem Tor, das ich durch das Licht der Autoscheinwerfer gerade so erkennen kann. 

„Ciao Maria! You made it!” spricht Babara durch die Sprechanlage am Tor zu mir, als ich klingel, und öffnet es für mich.
Ich fahre weiter entlang der Zypressen bis sich der Blick öffnet und mich der Weg schließlich an einem typisch toskanischen Landhaus ankommen lässt, dessen Naturstein von den warmweißen Außenleuchten angestrahlt wird.
Schon in der Dunkelheit ist alles so schön, wie soll das erst bei Tageslicht aussehen?

Und hier bin ich. In Calenzano, einer kleinen Vorstadt im Norden von Florenz. Oder was es deutlicher beschreibt: Ich bin in der Toskana. Einem, wie ich finde, der schönsten Regionen von Italien. Ende Oktober beginnt die Olivenernte. Und genau deshalb bin ich hier.
Ich will wissen: Woher kommt unser Olivenöl? Wie werden Oliven geerntet und wie ist der Prozess bis zum Öl? Und natürlich: Was macht eigentlich die gute Qualität von Olivenöl aus? 
Um das zu erfahren und mir die Fragen selbst beantworten zu können, werde ich auf einem kleinen Landgut wohnen und bei der Ernte unterstützen. Für ganze zwei Wochen bin ich nun ein Erntehelfer. 

„Die haben wir eben frisch aus dem Ofen geholt.“, sagt Babara und reicht mir eine kleine Schale mit warmen Maronen, die leicht süßlich duften.
In der anderen Hand hält sie Bettwäsche und beginnt das Bett im Zimmer frisch zu beziehen. 
„Ich möchte, dass alles perfekt ist.“ sagt sie dabei und streicht mit beiden Händen nochmal gewissenhaft über die frisch übergeworfene Tagesdecke.
Ich fühle mich vom ersten Moment an wohl in meiner italienischen Gastfamilie. Total gespannt blicke ich den kommenden zwei Wochen entgegen. So habe ich Italien noch nie bereist. Ganz sicher werde ich in den nächsten zwei Wochen viel mehr über unser Nachbarland erfahren, als in den zahlreichen Urlauben, die ich hier schon verbracht habe. Und genau darum geht es mir, ein Land zu bereisen, um es kennenzulernen. Nicht nur flüchtig und nicht nur die bekannten Touristenspots, sondern mit viel mehr Authentizität und Tiefe. 

Aus dem kleinen, verwinkelten Fenster der Küche blicken wir hinab in das talförmige Gebiet von Podere Montisi, dem Bauernhof Montisi. Über den Olivenhainen liegen heute Morgen noch tiefe Nebelschwaden. Hinter den Bergen kündigt sich bereits die Sonne an, eine Morgenstimmung wie bestellt und auf dem Silbertablett serviert.
Nur ein paar Minuten später bin ich mittendrin. Baum für Baum gehen wir das Feld ab. Erst legen wir Netze unter den Bäumen aus, auf denen sich später die Oliven sammeln werden. Mithilfe von Ernterechen kämmen wir die Oliven aus den Zweigen. Im unteren Teil des Baumes geht es gut, schwieriger wird es je höher die Äste reichen. Dafür nutzen wir eine elektrische Hand-Rüttelmaschine in Form eines Rechens, mit dem wir an die Oliven in der oberen Baumkrone gelangen und sie herunterschütteln. Ein Glück sind Olivenbäume eher klein, zumindest diese hier. 

Die Olivenhaine der Podere Montisi sind etwa dreißig Jahre alt. So, wie viele Olivenbäume in der Region auch. Saverio erzählt mir von einem untypischen Winter im Jahr 1984, bei dem sich in Teilen der Toskana Schnee und Frost über drei Tage hinweg über die Landschaft legte. Das hatte zur Folge, dass fast 80% aller Olivenbäume erfroren sind. Die Olivenbauern mussten ihre Olivenbäume bis zum Stamm absägen und völlig neu wachsen lassen. Mir fällt schnell auf, dass die Bäume irgendwie anders aussehen. Aus den Stämmen haben sich nachher mehrere kleine Stämme entwickelt und den Olivenbäumen so eine ganz neue Form gegeben. Viele bestehen jetzt aus drei bis vier schmalen Stämmen, anstatt einem kräftigen Stamm.

„Die sind super“, sagt Saverio und zeigt auf eine Olive, die halb grün und halb violett ist.
Er ist sehr zufrieden mit dem Reifegrad der Oliven, deren Farbe langsam von grün zu violett übergeht. Tatsächlich ist es ein Irrtum, dass Oliven im voll ausgereiften Zustand – also dann, wenn sie dunkel violett bis schwarz gefärbt sind – den größten Ölgehalt haben. Vielmehr ist der Ölgehalt genau im Farbwechsel zwischen grün zu violett praktisch identisch. Die Oliven werden zu diesem Zeitpunkt durch ihre noch härtere Schale schonender gepflückt, was die Qualität des Olivenöls erhöht.

Saverio und Babara geben sich alle Mühe, mir so viel wie möglich über die Ernte und dem Verfahren des Olivenöls mitzuteilen. Italien ist zwar nicht das Land mit der höchsten Olivenöl-Produktion, dafür gehört es zu den besten der Welt. Das Öl der Toskana hebt sich im Vergleich zu anderen Teilen Italiens noch einmal ab. Die Bodengüte und das Klima sind in der Toskana fast optimal. Wegen der gelegentlich sehr kalten Winter ist der Ertrag zwar bei weitem nicht so hoch wie beispielsweise in Apulien, die Bodenqualität, Sortenwahl, Anbau- und Erntemethoden machen das toskanische Öl jedoch zu einem sehr hochwertigen Produkt.
So wie Podere Montisi, legen viele Olivenbauern in der Toskana sehr viel Wert auf eine schonender Erntemethode. Hier werden die Oliven meist mit der Hand gepflückt. 
Das ist in anderen Ländern anders. In Marokko oder Spanien werden die Bäume oft sehr eng aneinander gepflanzt, um sie schneller und besser mit großen Erntemaschinen abernten zu können. Sie fahren zwischen den Baumreihen hindurch und rütteln an den Stämmen der Bäume, bis die Oliven von selbst herunterfallen. Danach werden die Oliven mit einer speziellen Saugmaschine aufgesammelt.
Insgesamt ist das Verfahren schlecht für die Olivenbäume und vor allem leidet darunter natürlich die Qualität des Öls. Die Plantagen sind oft auf Massenproduktion ausgerichtet.
Saverio erzählt mir von kommerziellen Tricks, etwa, dass Oliven aus Marokko importiert, in Italien gepresst und später als hochwertiges italienisches Olivenöl verkauft werden. Man kann es daran erkennen, wenn auf dem Etikett „abgefüllt in Italien“ anstatt „hergestellt in Italien“ steht. Ein EU Siegel bestätigt die Ursprungsbezeichnung.  
Das beste Indiz bleibt aber der Preis: Um die Kosten eines biologischen Anbaus zu decken, muss ein Liter Olivenöl mindestens zwölf Euro kosten, wenn man es direkt beim Bauern kauft. Das Olivenöl von Podere Montisi wird für 20 Euro pro ein Liter verkauft.
Zur Orientierung: Für ein gutes italienisches Olivenöl, sollten wir in Deutschland zwischen 20-30 Euro zahlen, um auch die Importkosten fair zu bezahlen. 

Am Abend zählen wir acht Kisten voller Oliven. Insgesamt haben wir heute fast 200 Kilo geschafft. Nicht schlecht für den ersten Erntetag.
Es gibt auf der Welt ca. 2000 verschiedene Olivensorten, davon sind etwa 500 Sorten in Italien vertreten. Auf Podere Montisi haben wir fünf verschiedene Arten von Olivenbäumen. Sie nennen sich Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo und Pendolino.
In den kommenden Tagen arbeiten wir uns immer weiter durch die Olivenhaine. Das ernten der Oliven ist fast wie Meditation. Ich schaffe es, über Stunden hinweg völlig gedankenfrei meiner Arbeit nachzugehen. Wir pflücken von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang. Das Zeitfenster für die Olivenernte ist knapp.  In unseren ersten Gesprächen hat Babara gesagt, dass im letzten Jahr ein Pärchen extra aus Japan angereist ist, nur um bei der Olivenernte zu helfen. Jetzt kann ich es verstehen. Es ist eine wundervolle Arbeit, die nicht zu anstrengend ist. Den ganzen Tag draußen zu verbringen, immer umgeben vom Gleichgewicht der Natur, der Schönheit der Landschaft und dem milden Klima. Trotzdem spüre ich am Abend, was ich getan habe. Eine kurze Yogaeinheit tut wahnsinnig gut. 

Samstag. Ich habe frei und der Tag gehört ganz der Chianti Gegend zwischen Florenz und Siena, dem Herz der Toskana. Ich kann es kaum erwarten die Strada Chiantigiana entlangzufahren und mich durch die bekannteste Weinregion Italiens zu schlängeln. Gelb-orange sind die ewig weiten Weinreben herbstlich gefärbt. Es geht auf und ab, die Straße führt mitten durch die vielen kleinen Bergdörfer. Ganz unbemerkt lasse ich mich im Fluss der Landschaft über Siena hinausführen und genieße es, mich in der hügeligen Landschaft zwischen Zypressen und Olivenhainen zu verlieren. Immer wieder finden sich wunderschöne toskanische Landhäuser mittendrin, dessen Einfahrten von Zypressen gesäumt sind. 

Und da war er wieder: Dieser Moment, wenn man vor aller Schönheit der Natur erst einmal tief Luft holt. Ich weiß nicht mehr wie oft ich „Oh mein Gott“ vor mich hin geflüstert habe. Da fällt es schwer sich auf den Verkehr zu konzentrieren.
Total verloren habe ich mich den ganzen Tag über durch die Toskana treiben lassen und bin mittlerweile zwei Autostunden von Podere Montisi entfernt. Erst um 21 Uhr komme ich wieder zuhause an, gerade rechtzeitig zum gemeinsamen Abendessen. Der Tag könnte nicht schöner enden als mit Pizza und Pasta. Ja, richtig. Heute Abend kommt gleich beides auf den Tisch. Ein Glas Chianti dazu. Mehr Italien an einem Tag geht wohl kaum.

Sonntag. Mich umhüllt der Geruch von frisch gepresstem Olivenöl. Heute, am Sonntagnachmittag, haben wir die ersten geernteten Oliven zur Ölmühle gebracht. Stolze 1039 Kilo sind seit unserem Erntestart am Montag zusammengekommen. 
Es riecht schlicht und einfach: grün. Wenn man Farben einen Geruch zuordnen könnte, dann wären es Oliven für grün, stelle ich mir vor. Es erinnert an frisch geschnittenes Gras, an grüne Banane, Artischocken und vielleicht einen winzigen Hauch von Kaffee.
Um vier Uhr nachmittags sind wir an der Reihe. Jeder Olivenbauer bekommt ein eigenes Zeitfenster, sodass alles getrennt behandelt werden kann. Das kann gut auch mal nachts sein. In der Erntesaison ist die Ölmühle durchgängig in Betrieb. 
Die Oliven werden zunächst von den Ästen und Blättern getrennt und anschließend sorgfältig gebadet. Nach dem Reinigen gehen sie auf den Weg in die eigentliche Ölmühle hinein und werden mechanisch gepresst. Dabei wird neben Schale und Fruchtfleisch ein großer Wasseranteil vom Öl herausgelöst.
Jeder Olivenbauer darf selbst bestimmen, bei welcher Temperatur die Oliven gepresst werden sollen. Kalt gepresst, ist das beste Olivenöl. Das ist bekannt. Aber was genau bedeutet kalt gepresst? Im Durchschnitt werden sie bei 27 Grad gepresst. Generell gilt: Je wärmer, desto mehr Öl, aber weniger konzentriert. Die Qualität verringert sich. Saverio möchte unsere Oliven bei 24 Grad pressen lassen. Er setzt auf eine extrem schonende Verarbeitung mit hervorragender Qualität. Das Olivenöl der Podere Montisi ist exklusiv. 
Und dann zeigt es sich endlich. Das grüne Gold von Calenzano. Jetzt verstehe ich, was dahintersteckt. Das frisch gepresste Öl ist ein tief-leuchtendes Grün. Der Geruch, der uns umhüllt, bekommt Form. Aus den 1.039 kg Oliven erhalten wir 145 Liter feinstes Öl, dass direkt in unsere mitgebrachten Metallfässer abgefüllt wird. 

„Maria komm, du musst das probieren!“, ruft mir Babara aus der Küche zu. 
Nachdem wir von der Presse zurück sind, lassen Saverio und Babara es sich nicht nehmen, das frische Olivenöl sofort zu probieren. Dafür haben sie Brotscheiben frisch in einer Gusspfanne auf dem Ofen geröstet und leicht mit Knoblauch gerieben. Jetzt sitzen wir alle um den großen Tisch in der italienischen Küche und geben das grüne Olivenöl über unsere Brote. 
Das Öl wird ungefähr einen Monat lang diese grüne Farbe behalten, sagt Babara, bevor es mit der Zeit mehr ins Gelb spielt, dabei aber grüne Reflexe bewahrt. Es ist ausgewogen und harmonisch, der Geschmack hat eine leichte Bitternote und sogar eine gewisse Schärfe.
Es ist ein ganz aufregendes Gefühl sein eigenes hergestelltes Olivenöl zu essen. Ich mein, wann hat man schon die Gelegenheit an dem ganzen Prozess teilzuhaben und ganz erntefrisches Olivenöl zu probieren? 
„Bellissima!“, schwärmt Babara bei jedem Bissen. Und ja, bei all dem Genuss ist es das einzige, was wir sagen können. Da sind selbst die Italiener einmal ganz still. Bellissima!

Am Morgen wache ich 7 Uhr von meinem Wecker auf. Es ist kaum hell im Raum und der Blick nach draußen ist auch eher düster. Es regnet leicht. Kein guter Tag, um mit der Ernte weiterzumachen. Man vermutet es nicht, aber tatsächlich sind Oliven sehr sensibel. Wenn sie nach der Ernte nass werden, können sie schnell schimmeln. Das wollen wir besser nicht riskieren. Wir erledigen am Vormittag ein paar andere Aufgaben, denn auf einem Landgut gibt es immer etwas zu tun. Am Nachmittag nehme ich mir Zeit und bin auf dem Weg nach Prato, der nächstgrößeren Stadt. Auf dem Weg entdecke ich ein kleines Café am Straßenrand und halte spontan an. So viel Leben in einem kleinen Café und ich bin mittendrin in der italienischen Lebensfreude. Die kleinen Törtchen tun ihr übriges dazu. Klein, frisch und exquisit. Die Kombination aus leckerem Kaffee machen meinen kleinen Ausflug nur noch perfekt. Ich sitze an einem kleinen, runden Tisch und beobachte die Menschen, ihre Stimmung, ihre Gesten, und genieße den kleinen Trubel, der sich nach den ruhigen Tagen auf dem Olivenfeld, ganz rauschend anfühlt. Manchmal ist es so einfach. Ein richtig authentisches Café, findet man meistens eben doch zufällig. 

Kurz darauf fahre ich zurück zu Podere Montisi. 
„Ciao Maria, hallo Maria! Va bene, das ist gut!“ ruft mir Saverio erleichtert zu, als ich zum Tor reinkomme.
Inzwischen hat der Regen zugenommen. Ich war die letzte, die das Haus verlassen hat und habe gut darauf geachtet, wirklich alle Türen zu schließen. Dabei auch die eine Tür, die immer offenbleibt. Jetzt stehen wir da, ohne Schlüssel, im Regen. Während wir kurz darüber lachen müssen, kommt ein Auto die Einfahrt reingefahren. Babaras Vater kommt, um Feuerholz abzuladen, dass er von der Küste nahe Livorno mitgebracht hat. 
„Ah! Das Florenz an der Elbe!“, sagt er, als ich ihm erkläre, dass ich aus Dresden komme.
„Ja. Elbflorenz, stimmt.“, antworte ich mit einem Augenzwinkern.
Kurz darauf kommt auch Babara vom Supermarkt zurück, mit dem Schlüssel für die Haustür. Wir helfen ihr die Einkäufe ins Haus zu tragen. Sie bringt eine ganze Stiege frischer Kaki, die sie mich gleich probieren lässt. Ich erinnere mich, dass ich in der Umgebung einige Bäume mit großen tief-orangenen Früchten gesehen hatte. Wir teilen sie in zwei Hälften und essen sie wie eine Kiwi. Die Kaki ist weich und sehr saftig, fast wie ein gut gereifter Pfirsich. Ganz anders, als ich Kaki aus Deutschland kenne. 

Durch das nasse Wetter in den letzten Tagen sind wir mit der Ernte im Verzug. An den Bäumen erkenne ich, dass die Oliven langsam abfallen. Außerdem werden sie durch die weitere Reifung zunehmend weicher. Wir müssen nun sorgsamer pflücken, um sie nicht zu zerdrücken. Denn dann würden Luftsauerstoff und Keime in das Innere der Oliven eintreten und die Qualität des Öls vermindern.
Am Nachmittag kommt Babara dazu und hilft beim Ernten. Gemeinsam beginnen wir die vielen Oliven dieses kräftigen Baumes aus den Zweigen abzustreifen. 
„Babara“, beginne ich unser Gespräch,
„Ich habe mir überlegt, dass ich einen Olivenbaum adoptieren möchte.“ 
Babara lächelt mich an, während sie sich mit dem Rechen zu den höheren Ästen streckt.
„Du hast gelernt, wie wertvoll diese Olivenbäume sind.“, antwortet sie. „Hier in der Toskana legen wir viel Wert auf eine ausgezeichnete Qualität der Oliven. Die Bäume bekommen den Platz, den sie brauchen, um gut zu wachsen.“
Nicht wie in Spanien, meint sie, wo die Bäume eng aneinander gepflanzt werden, damit Maschinen sie möglichst schnell abfräsen können. Hier ist alles Handarbeit.
„Wie wirst du ihn nennen?“, fragt sie mich dann. Wer einen Baum adoptiert, darf ihm einen Namen geben.
Ich zucke mit den Schultern.

Und so vergehen schnell zwei Wochen. Eigentlich wäre heute mein letzter Tag. Aber es fällt mir schwer, mitten in der Arbeit zu gehen. Es sind noch etwa ein Drittel der Bäume ungeerntet. Ich entscheide zu bleiben, wenigstens für einen weiteren Tag.
Am Morgen beginne ich die erste Stunde allein und genieße den Moment, ganz für mich zu sein. Es liegt eine Stille über dem Tal und ich habe das Gefühl, als könnte ich jedes kleinste Geräusch in kilometerweiter Entfernung hören. Von der Nacht liegen noch kleine Wassertropfen auf den Olivenbäumen, die von der langsam aufgehenden Sonne zum Funkeln gebracht werden.  
Es vergeht ungefähr eine Stunde, bis ich leise Stimmen höre, die sich mir nähern. Es sind Lorenzo, Stefano und Babaras Vater. Mit ihnen habe ich in den letzten zwei Wochen hin und wieder zusammengearbeitet. Zum Abschluss werden wir noch einmal ein Team sein. Und nicht nur das, für die Mittagspause hat Babara ein Picknick geplant. 
Wir alle setzen uns zusammen unter einen großen Olivenbaum. Babara hat Paninis vorbereitet, es gibt frisch gebackenen Kuchen und guten Kaffee dazu. Für einen Moment vergessen wir alle Geschehnisse in der Welt und genießen einfach das Licht und Schattenspiel, das die tiefergehende Sonne durch die Zweige der Olivenhaine auf uns wirft.

„Wir lassen dich nur gehen, weil deine Familie zu Hause auf dich wartet.“, sagt Saverio beim Abschied.
Babara hat alle möglichen Dinge für mich zusammengepackt, die sie mir mitgeben möchte. Unser frisches Olivenöl, ein paar Oliven zum fermentieren, Pasta, Marmelade, Brot, selbst gemachte Pesto und sogar Paninis für die Fahrt.
Ich danke ihr für die unglaublich tolle Zeit, bevor ich ins Auto steige und noch einmal durch die Allee der Zypressen fahre, um Podere Montisi zu verlassen. Ich bin unendlich dankbar dafür, Italien von seiner authentischsten und gleichzeitig allerschönsten Seite kennengelernt zu haben. Und nicht nur das, ich fühle mich viel erholter und energiegeladener als ich sonst aus dem Urlaub zurückkehre.